Léon FOSSATI est boucher-charcutier.
Il se souvient que la viande n'était pas présentée comme aujourd'hui, par exemple la cuisse (globe) était présentée sans préparation. Autrefois, il pouvait être vendu que du bœuf pendant une semaine ou que de l'agneau…
A l'époque, on cuisinait essentiellement des pots au feu, des daubes. La clientèle était moins exigeante.
Le samedi, la clientèle était essentiellement composée de paysans, les gens étaient très économes.
Le père BARNEAUD de l'Hôtel du Cheval Blanc pouvait commander 30 à 40 kg de daube.
Les viandes grillées étaient prisées par les mexicains. La boucherie livrait la viande aux villas.
Léon FOSSATI achetait les moutons à MARSEILLE, c'était des moutons qui venaient d'Afrique, "des africains". On les engraissait en montagne et on les expédiait à PARIS. Presque toutes les boucheries avaient leur montagne. La boucherie avait "une montagne" à l'Aupillon.
Il y avait à LARCHE, six à sept montagnes.
Les bouchers étaient également agriculteurs car il fallait aller chercher le foin pour nourrir les bêtes (les champs étaient loués).
Il y a 20 ans, on a fait démolir les écuries, celles de Léon FOSSATI étaient dans le jardin des docteurs KNOUPS et ELBEZE, côté rue des Remparts. Il y avait des bœufs et des agneaux sur pied achetés essentiellement dans la région ce qui permettait aux paysans d'écouler sûrement leurs animaux.
Léon FOSSATI a acheté très tôt un frigo en remplacement des glacières et très vite a installé une chambre froide.
